(1) Iż-żmien taż-żieda
Jista 'jidher mill-mekkaniżmu ta' antiossidanti li l-antiossidanti jistgħu biss ifixklu l-ossidazzjoni tal-lipidi.
Dewwem iż-żmien meta l-ikel jibda jħassru, iżda ma jistax ibiddel il-konsegwenzi tal-diġà mħassra, għalhekk l-antiossidanti għandhom jiżdiedu kemm jista 'jkun malajr. Ġie rrappurtat li ż-żieda ta 'antiossidanti (BHA u BHT) fil-proċess taż-żejt jagħli hija aktar effettiva.
Id-deodorizzazzjoni bil-vakwu taż-żejt veġetali hija l-aħħar pass fil-proċess tal-ipproċessar taż-żejt. Peress li l-antiossidanti fenoliċi huma volatili taħt il-kundizzjonijiet tad-deodorizzazzjoni taż-żejt, għandhom jiżdiedu taħt kundizzjonijiet taċ-ċiklu tal-kesħa, jew wara li x-xaħam deodorizzat jiġi ppumpjat fit-tank tal-ħażna Żid antiossidanti.
Ikel moqli normalment jista 'jassorbi ħafna xaħam. Għalhekk, xaħam frisk għandu jiżdied kontinwament mal-qali. Fl-istess ħin, huma introdotti wkoll antiossidanti friski biex jissostitwixxu t-telf ikkawżat mid-distillazzjoni bil-fwar. Ħafna drabi żid metil polysiloxane (Methy1 polysi1oxane) taħt 10mg/kg fiż-żejt tal-qali. Għalkemm mhuwiex antiossidant, m'għandu l-ebda effett dirett fuq l-istabbiltà tal-prodott finali, iżda jista 'jifforma insolubbli fuq il-wiċċ taż-żejt. Il-film jipprevjeni li x-xaħam jiġi espost għall-arja, u b'hekk jipproteġi x-xaħam sħun waqt il-proċess tal-qali.
(2) Użu xieraq
B'differenza mill-preservattivi, l-ammont ta 'antiossidanti miżjuda mhux dejjem ikun korrelatat b'mod pożittiv mal-effett antiossidant. Meta tinqabeż ċerta konċentrazzjoni, mhux biss ma tibqax ittejjeb l-effett antiossidant, iżda għandha l-effett li tippromwovi l-ossidazzjoni. Pereżempju, tocopherol jista 'jipproduċi effikaċja għolja ħafna f'konċentrazzjoni aktar baxxa, li hija ekwivalenti għall-konċentrazzjoni tiegħu f'żejt veġetali mhux raffinat. Madankollu, taħt ċerti kundizzjonijiet, tocopherol għandu effett ossidattiv, bħal -tocopherol. (TH2) Meta l-konċentrazzjoni tkun ogħla, ir-radikali ħielsa huma ffurmati biex jippromwovu l-ossidazzjoni skont ir-reazzjonijiet li ġejjin:
ROOH TH2 ==== RO· TH· H2O
(3) Effett sinerġistiku ta 'antiossidanti
Fejn żewġ antiossidanti jew aktar huma wżati flimkien, l-effett antiossidant ħafna drabi huwa akbar mis-somma ta 'l-użu wieħed. Dan il-fenomenu jissejjaħ is-sinerġija ta 'antiossidanti. Ġeneralment huwa maħsub li dan huwa minħabba li antiossidanti differenti jistgħu jtemmu r-reazzjoni katina tal-ossidazzjoni taż-żejt fi stadji differenti. Effett sinerġistiku ieħor huwa li l-antiossidant ewlieni jintuża flimkien ma 'antiossidanti oħra u aġenti kelanti tal-jone tal-metall. Pereżempju, l-aċidu askorbiku jista 'jintuża bħala l-aġent ewlieni ta' riġenerazzjoni antiossidant (donatur tal-elettriku), kennies tal-ossiġnu, aġent kelanti tal-metall, u l-kannella ossidattiva tiegħu Il-prodott għandu wkoll attività antiossidanti. Iż-żewġ effetti sinerġistiċi t'hawn fuq ġew ippruvati fil-prattika u huma komunement użati fl-anti-ossidazzjoni taż-żjut u x-xaħmijiet.
(4) Xoljiment u tixrid
Is-solubilità tal-antiossidanti fiż-żejt taffettwa l-effett antiossidant. Pereżempju, l-aċidu askorbiku solubbli fl-ilma-jista' jintuża fil-forma tal-palmitat tiegħu biex jipprevjeni l-ossidazzjoni taż-żjut. Żejt-antiossidanti li jinħallu ħafna drabi jużaw trasportaturi tas-solventi biex jinkorporawhom f'xaħmijiet jew ikel li fih-xaħam. Dawn is-solventi huma propylene glycol jew taħlita ta 'propylene glycol u glycerol monooleate. Antiossidant huwa miżjud ma 'żejt pur. Jista 'jiġi miżjud direttament fil-forma ta' soluzzjoni kkonċentrata taħt kondizzjonijiet ta 'taħwid (60 grad), u għandu jitħawwad għal perjodu ta' żmien taħt il-kundizzjoni li jiġi eliminat l-ossiġnu biex jiġi żgurat li s-sistema antiossidanti tista 'tiġi diviża b'mod ugwali.
Ifrex fil-grass kollu.
